筑前煮のレシピ|分量・黄金比・味がしみるコツとおせちの作り方

筑前煮の基本の材料と分量(4人分の目安)

筑前煮は、鶏肉と根菜を油で炒めてから煮る、福岡県の郷土料理です。

難しそうに見えますが、流れは「下ごしらえ→炒める→煮る→少し煮詰める」の4つだけです。

この記事では、4人分の材料と分量、味が決まる配合、味をしみ込ませるコツ、手持ちの器具別の作り方、おせちにするときのポイントを順番にまとめました。

筑前煮は具材の種類が多いぶん、買い物の段階で迷いやすい料理です。

まずは分量を表で確認して、必要なものを書き出してから台所に立ちましょう。

調味料は家にあるもので足りることが多く、だし汁を別に用意する必要もありません。

具材と調味料の分量表

4人分の目安は次のとおりです。

家庭の鍋やフライパンに収まりやすく、主菜にも副菜にもなる量です。

絹さやは彩り用なので、なくても作れます。

鶏肉は、もも肉のほうが煮てもかたくなりにくく、コクも出やすいです。

むね肉でも作れますが、味わいは少しあっさりします。

もっと多く作りたい日は、倍量にしても構いません。

その場合は、具材が重ならずに混ぜられる大きさの鍋かフライパンを選んでください。

3〜4リットルほどの大きな鍋が必要になる量もあるので、器に余裕があるかを先に確かめておくと安心です。

家に鍋が小さいときは、半量で作るか、大きめのフライパンを使う方法があります。

半量で作ると煮汁が少なくなるため、煮詰める時間も短くなります。

鍋の中を見ながら、煮詰めすぎないように注意しましょう。

味が決まる黄金比と、だし汁がいらない理由

味付けの考え方はシンプルです。

味付けの基本は、しょうゆ・みりん・酒・砂糖を組み合わせることです。

上の表なら、しょうゆ2:みりん2:酒1:砂糖0.5という割合になります。

煮汁の量は、しいたけの戻し汁200mlが目安です。

この割合を覚えておくと、人数が変わっても計算しやすくなります。

たとえば半量なら、しょうゆとみりんが大さじ1ずつ、酒が大さじ1/2、砂糖が小さじ1/2強です。

筑前煮に、だし汁は基本的に必要ありません。

鶏肉、ごぼう、しいたけなど、旨みの出る具材がたくさん入るからです。

とくに干ししいたけの戻し汁には旨みが溶け出すため、これがだし代わりになります。

干ししいたけは、冷たい水に時間をかけて戻すと旨みが出やすいと紹介されています。

ぬるま湯で1〜2時間かけて戻す方法や、前日から冷蔵庫でゆっくり戻す方法があります。

時間に余裕があるなら、前の晩に水につけておくのがおすすめです。

生のしいたけで作る場合は、戻し汁がありません。

そのときは水を同量使い、和風の顆粒だしを小さじ1ほど足すと、旨みの不足を補えます。

顆粒だしには塩分も含まれるので、味を見ながら調整してください。

甘さや濃さの好みは家庭ごとに違います。

初めて作る日は上の配合で作り、次回から砂糖やしょうゆを少しずつ調整すると、自分の家の味に近づけられます。

失敗しにくい基本の作り方と手順

基本の流れを先にまとめます。

1. 干ししいたけを水で戻す(前日からだと楽です)
2. 具材をそれぞれ下ごしらえして切る
3. 油で鶏肉を炒め、続けて根菜類を炒める
4. 戻し汁と調味料を加え、落としぶたをして10分ほど煮る
5. 落としぶたを外し、煮汁を少し煮詰めて仕上げる
6. 器に盛り、絹さやを添える

手順が多く見えるのは下ごしらえの工程が多いからで、火にかける作業そのものは短めです。

先に具材を全部切って並べておくと、炒め始めてから慌てずに済みます。

ここからは、具材ごとの下ごしらえ、炒め方、煮方を順に見ていきましょう。

具材ごとの下ごしらえ(しいたけ・こんにゃく・根菜・鶏肉・里芋)

筑前煮の食感と味は、下ごしらえでほぼ決まります。

具材ごとのポイントを押さえましょう。

干ししいたけ は、かぶる量の水で時間をかけて戻し、軸を落として食べやすい大きさに切ります。

斜めに切ると表面積が広がり、味がのりやすくなります。

戻し汁は煮汁に使うので、捨てずにとっておきます。

ごみが入っていたら、茶こしなどで取り除いてください。

こんにゃくは、包丁で切らずスプーンで一口大にちぎります。

ちぎると断面がでこぼこになり、表面積が増えて味がなじみやすくなります。

そのあと、たっぷりの湯で2〜3分ゆでて、アクとにおいを抜きます。

ゆでたあとにざるで水気をしっかり切ると、水分が抜けて味が入りやすくなります。

時間があれば、塩もみをしてからゆでる方法もあります。

あく抜き済みの商品なら、下ごしらえを軽くしても構いません。

にんじん・れんこん・ごぼうは、乱切りにします。

乱切りは、端から斜めに包丁を入れ、回しながら切る方法です。

断面が広くなるので、味がしみやすくなります。

火の通りにくいごぼうは、他の野菜より少し小さめに切ると、火の通りがそろいます。

れんこんは、変色を防ぐために切ったあと水にさらします。

さらす時間が長いと水に溶ける成分が逃げるので、5分ほどにとどめるとよいでしょう。

ごぼうは、アクが強く、煮汁が黒っぽくなりやすい野菜です。

切ったら水に5分ほどさらします。

皮の近くに香りと旨みがあるので、皮をむきすぎず、表面を軽くこそげる程度で十分です。

火が通りにくい根菜は、炒める前に電子レンジで軽く加熱する方法もあります。

ごぼうやれんこんをラップでふんわり包み、500Wで1分ほど加熱すると、火の通りがそろいやすいと紹介されています。

鶏肉は、余分な脂や黄色い脂肪、筋を取り除き、一口大に切ります。

黄色っぽい脂はくさみにつながりやすいため、ここで丁寧に取っておきます。

身の側に軽く塩をふって下味をつける方法もあります。

里芋は、皮をむいて食べやすい大きさに切ります。

火が通りにくいので、先に下ゆでしておくと失敗しにくくなります。

水から火にかけ、沸いてから3〜4分ゆでてざるに上げるのが目安です。

手がかゆくなりやすい人は、酢水にさらしたり、手袋を使ったりしてください。

厚めに皮をむくと、えぐみが気になりにくくなります。

絹さやは、筋を取ってさっとゆで、冷水にとって色を止めます。

ゆでる時間はごく短くして、歯ごたえを残しましょう。

炒めてから煮る・焼き付けで旨みを出す

筑前煮の特徴は、煮る前に炒めることです。

油で炒めると、具材にコクが加わり、香りと旨みが引き出されます。

名前の由来も、油で炒めてから煮る作り方が筑前地方ならではだったから、とされています。

まず、フライパンか鍋に油を入れ、中火で鶏肉を炒めます。

皮目を下にして入れ、焼き色がつくまで動かさないと、皮がきれいに焼けます。

この段階では、中まで火を通しきらなくて大丈夫です。

あとで煮るときに、さらに火が入ります。

鶏肉の色が変わってきたら、水気を切ったごぼう、れんこん、にんじん、こんにゃくを加えます。

鶏肉の旨みが移った油で炒めることで、野菜にも香りがつきます。

全体に油がまわって、野菜の表面が少し透き通ってくるまで炒めましょう。

もっと風味を出したいときは、肉と野菜を別々に焼く方法もあります。

鶏肉を焼いて一度取り出し、野菜を広げて2分ほど動かさずに焼いてから炒めます。

焼き付けた面から香ばしさが出て、煮汁にも旨みが移ります。

取り出しておいた鶏肉は、煮る途中で戻し入れ、バットに残った肉汁も一緒に加えてください。

手間は少し増えますが、いつもの筑前煮が一段おいしくなるといわれています。

里芋としいたけは、炒めの終盤に加えます。

里芋は崩れやすいので、あまり強く混ぜないようにしましょう。

落としぶたで煮て、最後に煮汁を少し煮詰める

炒め終わったら、しいたけの戻し汁と調味料を加えます。

強めの火で煮立たせ、アクが出たら取り除きます。

そのあと、落としぶたをして、弱めの中火で10分ほど煮ます。

落としぶたをすると、少ない煮汁でも具材の上まで煮汁が行き渡り、味がむらなく入ります。

専用のふたがなければ、アルミホイルやクッキングシート、ペーパータオルで代用できます。

煮ている途中で一度ふたを外し、上下を返すように軽く混ぜると、調味料が全体になじみます。

煮汁は、鍋の縁がふつふつと沸いている程度の火加減を保ってください。

10分ほど煮て、根菜に火が通ったら、落としぶたを外します。

ここからは、鍋を揺すりながら煮汁を少し煮詰めます。

鍋底にうっすら煮汁が残るくらいが目安で、時間にして4〜5分ほどです。

煮汁を完全に飛ばすと味が濃くなりすぎるため、途中で必ず味見をしましょう。

火を止めたら、器に盛り、ゆでた絹さやをのせます。

絹さやを鍋で仕上げたい場合は、生のまま落としぶたを外したあとに加え、鍋の中で火を通しても大丈夫です。

味がしみないときの対処とコツ

「煮たのに味が薄い」「ごぼうだけ味がない」という悩みは、とてもよくあります。

原因は、煮る時間や調味料の量よりも、切り方や冷まし方にあることが少なくありません。

味を濃くして解決しようとすると、全体がしょっぱくなってしまいます。

まずは、味が入る仕組みから見直していきましょう。

ポイントは大きく分けて2つで、「入口を広げること」と「入る時間をつくること」です。

切り方・スプーンでちぎる・乱切りで表面積を増やす

味は、具材の表面から中へゆっくり入っていきます。

だから、表面積が広いほど味がしみやすくなります。

にんじん、れんこん、ごぼうは乱切りにすると、断面が広くなって味が入りやすくなります。

こんにゃくはスプーンでちぎると、でこぼこの面から味がなじみます。

しいたけも、斜めに切ると表面積が増えます。

切り方をそろえることも大切です。

大きさがばらばらだと、小さいものは煮崩れ、大きいものは味が入らないままになってしまいます。

ごぼうは他の野菜より少し小さめ、れんこんやにんじんはひと回り大きめにすると、仕上がりがそろいやすいです。

こんにゃくと里芋は、下ごしらえの仕方でも味の入り方が変わります。

こんにゃくは、ゆでて水分を抜き、ざるで乾かすと味が入りやすくなります。

里芋は下ゆでで火を通しておくと、煮る時間を短くできて、煮崩れも防げます。

火から外して冷ます・調味料を2段階に分ける

多くの人が見落としやすいのが、冷ます時間です。

味がしみ込むのは、煮ている間よりも、冷めていく間だといわれています。

長く煮続けると、味がしみるどころか、煮崩れの原因になります。

具材に火が通ったら、いったん火から外して冷ましましょう。

家庭では、火を止めてふたをしたまま5分ほど蒸らすだけでも違います。

もっとしっかり味を入れたいときは、煮汁ごとボウルに移し、底を氷水にあてて手で触れる程度まで冷まします。

そのあとフライパンに戻して温め直せば、短時間でも一晩おいたような味わいに近づくと紹介されています。

もうひとつの工夫が、調味料を2段階に分けて加える方法です。

最初の煮る段階で、しょうゆの一部と酒、砂糖を加えて下味をつけます。

仕上げに、残りのしょうゆとみりんを加え、照りと味を整えます。

しょうゆを一度に全部入れないので、煮汁が黒っぽくなりにくく、見た目もきれいです。

分け方の例として、煮る段階でしょうゆ大さじ1と酒・砂糖、仕上げにしょうゆ大さじ1とみりんを加える方法があります。

みりんは照りを出す役目があるため、仕上げに入れるのがよいとされています。

よくある失敗と見直しチェックリスト

味がうまくいかないときは、次のチェックリストで原因を探してみてください。

また、筑前煮は「中までしっかり味をしみ込ませる料理」ではなく、「表面の濃いめの味と、素材の持ち味の対比を楽しむ料理」という考え方もあります。

中心まで味が入っていなくても、失敗とは限りません。

好みで、もう少し中まで味を入れたいときは、冷ます時間を長くとってみてください。

フライパン・鍋・炊飯器の違いと選び方

筑前煮は、特別な道具がなくても作れます。

ただし、器具によって向き不向きがあるので、持っているものに合わせて選ぶと失敗しにくくなります。

ここでは、フライパンと鍋の違いを比べたあと、炊飯器や圧力鍋、めんつゆを使った手軽な方法を紹介します。

「どれがいちばん良いか」ではなく、「自分の状況ならどれが合うか」で選ぶのがコツです。

手持ちの器具別の向き不向き比較

筑前煮は炒める工程があるため、浅めの鍋より、深型のフライパンのほうが作りやすいといわれています。

フッ素樹脂加工などのコーティングがあるフライパンは、鶏肉や具材がくっつきにくく、初心者にも扱いやすいです。

一方、鍋でも問題なく作れます。

鍋は深さがあるので、量を多く作りたいときや、煮汁を多めにしたいときに向いています。

鍋で鶏肉の皮がくっつくときは、火を消すか、鍋を火から外してから動かすと、はがれやすくなります。

フライパンで作る場合は、蓋があるものを選ぶか、アルミホイルで落としぶたを作ると煮やすいです。

手持ちの器具で迷うなら、次の順番で選んでください。

• 深型のフライパンがある → まずそれで作る
• フライパンが浅い → 厚手の鍋で作る
• たくさん作りたい → 深めの大きい鍋で作る
• 火を使う時間を減らしたい → 炊飯器や圧力鍋のアレンジを試す

炊飯器・圧力鍋・めんつゆで手軽に作るアレンジ

忙しい日や、年末で台所が混み合うときは、手軽なアレンジが役に立ちます。

炊飯器で作る筑前煮のレシピは、多くの料理サイトや動画で紹介されています。

具材と調味料を入れて炊飯器に任せる方法で、鍋のそばにいなくてよいのが利点です。

ただし、炊飯器の機種によって使える調理や分量の上限が違います。

水分の量や加熱の設定は、お使いの炊飯器の取扱説明書に従ってください。

圧力鍋は、煮る時間を大きく短縮できる器具です。

根菜がやわらかくなるのが早いので、時間がないときに向いています。

反対に、加圧しすぎると具材が崩れやすくなります。

初めてなら、加圧時間は短めにして、足りなければ追加で煮るくらいの気持ちで進めてください。

めんつゆを使うと、味付けの手間を省けます。

調味料を何種類も量る必要がなく、味の失敗が減るのが魅力です。

めんつゆは商品ごとに濃さが異なります。

表示のうすめ方を確かめて、最初は少なめに入れ、味を見ながら足してください。

手軽にするときも、鶏肉と根菜を先に炒めるひと手間を残すと、風味がぐっと良くなります。

時間をかけられない日は、こんな順番で簡単にしてみてください。

1. 具材を小さめに切って火の通りを早くする
2. 里芋やこんにゃくは先に下ごしらえをすませる
3. 調味料はめんつゆに置き換える
4. 煮たら火を止めて、蒸らして味をなじませる

手軽に作るなら、炊飯器や圧力鍋、めんつゆ、電子レンジでの下処理を使う方法があります。炊飯器で作る筑前煮や、圧力鍋で短時間に煮る筑前煮のレシピがあり、ミツカンには炊飯器で作る筑前煮の公式動画もあります。

• めんつゆで味付けし、フライパンで手軽に作る方法もあります。
• れんこんとごぼうは耐熱容器に入れ、ふんわりラップをして電子レンジ(500W)で各1分加熱してから炒めると、火の通りがそろいます。
• こんにゃくは時間がないとき、下ゆでだけ、または塩もみだけでも構いません。

動画で確認したいときのポイント

筑前煮は工程が多いので、文章だけでは切り方や火加減がわかりにくいことがあります。

動画なら、包丁の入れ方や、煮汁が沸く強さ、煮詰め具合を目で確かめられます。

筑前煮のレシピ動画は、1分台に短くまとめたものから、20分前後かけて解説するものまで、長さもさまざまです。

目的に合わせて選ぶと、見る時間をむだにしません。

動画を見るときに注目したいポイントは、次のとおりです。

• 具材の切り方と大きさ(とくに乱切りの角度)
• こんにゃくのちぎり方と下ゆでの様子
• 炒めるときの油の量と、野菜が透き通る目安
• 落としぶたをしたときの、煮汁の沸き具合
• 最後の煮詰め具合(鍋底に煮汁がどれくらい残るか)

とくに、落としぶたをしたときの沸き具合と、仕上げの煮詰め加減は、文章では伝わりにくい部分です。

ここだけでも映像で確認すると、失敗が減ります。

長めの動画には、「材料の紹介」「具材の切り方」「炒め方」「盛り付け」のように、場面ごとに区切りがついているものがあります。

必要な場面から見られるので、迷う箇所だけ確認する使い方がおすすめです。

動画ごとに分量や味付けが少しずつ違うこともあります。

初めて作る日は、1本の動画かこの記事の分量に決めて、最後まで同じ配合で作りましょう。

見比べるのは、2回目以降に好みを探すときで十分です。

台所で動画を見るときは、手が濡れていても操作できるよう、再生しておいて音声で流すのも便利です。

火を使う作業中は、画面を見続けず、コンロの様子を最優先にしてください。

動画で確認するなら、具材の下ごしらえ、落としぶたをしたときの煮汁の沸き加減、最後の煮詰め加減の3点を見るのがおすすめです。この3つは文章だけでは伝わりにくい部分です。

• 5分台から20分超まで長さはさまざまです。
• 材料紹介、れんこん・ごぼうなど具材ごとの切り方、こんにゃくの処理、炒め方、盛り付けまでを区切って見られる動画があります。
• 干ししいたけの戻し方から具材の切り方、合わせ調味料、味がしみる炊き方までを扱う動画もあります。

初めてなら、見たい工程の時間表示から再生すると、確認したい場面にすぐたどり着けます。

お正月・おせちに筑前煮を作るときのポイント

筑前煮は、普段のおかずにもなり、お正月やおせちにも欠かせない料理です。

お食い初めやお祝いの席にもすすめられることがあり、晴れの日の定番といえます。

おせちに入れるなら、味や見た目にも少し気を配りたいところです。

ここでは、入れる意味と煮しめとの違い、前もって作る流れ、盛り付けの彩りを説明します。

筑前煮を入れる意味と煮しめとの違い

おせちの筑前煮には、縁起のよい意味が込められています。

根菜を中心にたくさんの野菜を一緒に煮ることから、家族が仲良く一つに結ばれる意味があるといわれています。

また、れんこん、にんじん、こんにゃくなど「ん」のつく食材は運がよいとされ、縁起のよい料理として重宝されます。

筑前煮と煮しめは、似ていますが別の料理です。

筑前煮は、材料を油で炒めてから、ひとつの鍋で煮るのが特徴です。

煮しめは、地域によって使う材料がさまざまで、野菜ごとに別の鍋で煮て、最後に盛り合わせる作り方もあります。

その場合の煮しめは、鶏肉を入れず、かつおと昆布のだし汁で煮ることがあります。

味の傾向にも違いがあるといわれます。

煮しめは中までしっかり味を含ませる煮物、筑前煮は表面の濃いめの味と素材の持ち味の対比を楽しむ煮物、という考え方です。

筑前煮は福岡県などで「がめ煮」、鶏肉を炒めることから「いり鶏」とも呼ばれます。

地域の差はあっても、どれも家庭に根づいた料理です。

どちらをおせちに入れてもよく、家庭の習慣や好みで選んで構いません。

前もって作る場合の流れと盛り付けの彩り

おせちは年末年始に向けて準備することが多く、筑前煮も前もって作っておくと当日の負担が減ります。

前もって作る場合の流れは、次のとおりです。

1. 前日までに干ししいたけを水で戻しておく
2. 具材を下ごしらえして、炒めて煮る
3. 火が通ったら、いったん冷まして味をなじませる
4. 温め直して、煮汁を少し煮詰めて仕上げる
5. 清潔な容器に移し、冷蔵庫に入れる

冷ましてから温め直すことで、味が全体にしみ込みやすくなります。

仕上げをしてから保存すると、味が安定します。

日持ちの長さは、作り方や保存環境で変わります。

清潔な容器を使い、冷蔵庫でしっかり冷やして保存し、食べる前には見た目やにおいを確かめてください。

絹さやは色が悪くなりやすいため、別に保存し、食べる直前にのせるのがおすすめです。

盛り付けでは、色の組み合わせを意識するときれいに見えます。

にんじんの赤みどり、絹さやの緑、しいたけの黒、れんこんの白を、バランスよく配置してください。

同じ具材が偏らないよう、器に盛るときに散らすとよいです。

特別な日には、にんじんやしいたけに飾り切りを入れる方法があります。

切り口の形で華やかさが出ますが、難しければ普通の乱切りでも十分です。

煮汁が多いと見た目がぼやけるので、盛るときは煮汁を軽く切ると、照りが引き立ちます。

初めてのおせち作りでも、筑前煮は取り組みやすい一品です。

この記事の分量と手順を目安に、下ごしらえから順番に進めてみてください。